Мацерация сидра.
Погружаясь в вопросы виноделия, я расширяю количество экспериментов. Они как правило в равной степени и обдуманны, и импульсивны.
Обдуманы с точки зрения важности нового эксперимента и многочисленных рекомендаций со стороны опытных виноделов.
Импульсивны с точки зрения сроков и методов реализации нового этапа.
Хочу рассказать о своем эксперименте с мацерацией яблочного сусла.
Сама по себе мацерация, это процесс настаивания сусла на измельченной мезге - кожице, семечках, мякоти...
Меня заинтересовал этот этап так как я прежде не обнаруживала в своем сидре желаемой ароматики, и хотелось улучшить этот показатель.
Те сидроделы, которые извлекают сок в два этапа: механическое измельчение яблок и последующий отжим сока при помощи пресса, могут просто разнести во времени сами этапы и дать измельченной массе настояться чтобы впитать ароматы.
Я же применяю обычную бытовую соковыжималку, покупать измельчитель и пресс пока не готова, а сок быстро текущий из соковыжималки не насыщается яблочным ароматом, ибо наибольшее количество эфирных масел содержится в кожуре и косточках.
Я пошла следующим путем - собрала жмых наиболее ароматных сортов яблок, добавила в него немного воды, оставила в таком виде на ночь под плотной крышкой, а потом вручную отжала ароматный яблочный настой.
С одной стороны, это серьезное нарушение технологии - вода в сусле просто разбавляет его. С другой, аккуратное соотношение густого жмыха и воды, а потом тщательный ручной отжим увлажненного жмыха позволил получать очень ароматный настой в котором даже оказалось 5-6 брикс сахара.
Другими словами я взяла много жмыха, добавила в него немного чистой воды, настояла эту смесь и отжала через плотную синтетическую ткань настой впитавший в себя ароматы и остававшийся в жмыхе сахар. Потом этот настой добавляю в яблочный сок в соотношении не более 15-18 процента настоя от общего объема сока.
Много возни, но это того стоило!
Уже в первую неделю стал заметен результат - густой миндально-карамельный аромат заполнил все помещение, в котором проходило брожение сусла.
По мере выбраживания и становления сидра, аромат становился тоньше и изысканнее. Стали появляться новые нотки и оттенки.
Я довольна результатом, и вот теперь после 3х месяцев брожения наслаждаюсь ароматным сухим вином из яблок.
А теперь решила провести еще один эксперимент - карбонизацию вина. Но об этом напишу позже. На носу Новый год и на столе обычно есть шампанское - вот его то я и хочу попробовать сделать.
