Что все о хлебе, да о хлебе?
Прошло почти половина года как я делала эксперимент с Чеддером по классической технологии - вызревание в бандаже. Решила проверить как оно.
Пишу что из этого получилось.
Как видно на этикетке на первом фото сыр я варила 6 сентября, а 14 упаковала его в бандаж. Что это такое?
По классической технологии вызревание Чеддера проходит в бандаже из просаленной ткани. Делается эдакий герметичный кокон из ткани и топленого сала, который не пропускает воздух, не дает сыру пересыхать и способствует образованию в сыре особых условий вызревания.
Возни было много: найти сало, вытопить его, в качестве ткани я брала куски марли, которые вырезала специальным образом, послойно укутывала сыр и обмазывала топленым салом. Хранить это в холодильнике очень неудобно и я завернула его в пергаментную бумагу, чтобы не перемазать все в сале.
На фотографиях вы видите послойную распаковку. Хорошо сын помог фотографировать, самой это было бы нереально.
Перед снятием бандажа немного соскоблила ножем сало и под ним видна ткать (фото 3). Потом долго и нудно снимала слой за слоем, но когда ткань была снята, я поняла что не знаю как убрать с поверхности головки остатки сала.
Пришлось просто вымыть головку под струей горячей воды, а потом вытерла ее бумажным полотенцем.
Итог:
Консистенция самого сыра более нежная чем при вызревании в латексе. Что не удивительно. Все таки латекс не удерживает в головке всю влагу, но это вполне может решить дальнейшее вакуумирование.
По всем остальным показателям - аромат, вкус и так далее я не заметила особого отличия от других головок, которые вызревали без бандажа.
Мой вывод - если есть латекс для сыра и вакууматор, то оно того не стоит.
Безусловно, в те времена когда в Англии варили чеддер и еще не было современных сыродельческих приспособ, такой способ был идеальным. Сейчас он не дает никаких преимуществ, кроме немного более нежной консистенции.
