С чего начинается СВОЙ домашний хлеб? (4)
Поговорим о ржаном тесте.
Я не претендую на истину в первой инстанции по нюансам работы с ржаным тестом, а просто пишу как это делаю сама и что на мой взгляд важно учесть.
Давайте с самого начала:
Накануне вечером замесила опару, как это описано тут - https://vk.com/anastasia1964?w=wall1545666_3977
на домашней закваске, которую сделала вот так - https://vk.com/anastasia1964?w=wall1545666_3964
Опара бродила целую ночь, и пришло время делать тесто.
Если хотим хлеб с солодом, то завариваем его как написано здесь - https://vk.com/anastasia1964?w=wall1545666_3982
А если без солода, то приготовим для буханки в 750-780 грамм следующие ингредиенты и инструменты:
1. Всю порцию опары прямо в квашне
2. 225 грамм чистой питьевой воды
3. 7-9 грамм соли НЕ йодированной!!!
4. 300 грамм муки, в которой поровну 4 разные вида https://vk.com/anastasia1964?w=wall1545666_3970
1/4 ржаная цельнозерновая (для любителей можно брать грубого помола)
1/4 ржаная обдирная или просто хлебопекарная (может быть разная надпись на упаковке)
1/4 полбяная или цельнозерновая пшеничная (на ваш выбор, я предпочитаю полбяную)
1/4 пшеничная высшего или 1го сорта
5. Сухую широкую кастрюлю или миску (сильно не запачкаем)
6. Тарелку с чистой питьевой водой
7. Кухонные весы
8. Вилку или венчик
9. Столовую ложку
10. Лопатку/скребок для теста
В квашню с опарой вливаю всю воду (или воду с солодом) и вилкой либо венчиком доводжу смесь до состояния однородного геля. Можете это не делать, но так как ржаное тесто замешивается очень быстро, то просто можно не успеть равномерно распределить опару по всей массе будущего теста.
Далее беру сухую миску или кастрюлю и высыпаю в нее все 4 части муки (можно это сделать через сито для обогащения муки кислородом, только не забудьте оставшиеся на сите отруби или крупицы муки высыпать тоже), а так же добавляю соль (фото 2).
Сухой ложкой перемешиваю все максимально равномерно. Делаю это опять же для удобства, так как (повторюсь) ржаное тесто замешивается очень быстро. Далее всю сухую смесь высыпаю в квашню и той самой ложкой начинаю замешивать тесто.
В начале оно кажется очень сухим (фото 3), но переживать не стоит - впереди нас ждет главная хитрость в работе с ржаным тестом!
Обильно смачиваю стол и руки водой из тарелки, выкладываю на мокрый стол тесто и совсем недолго вымешиваю его мокрыми руками, снова и снова смачивая руки и стол, если тесто сильно липнет.
Ржаное тесто как заправский водохлеб мгновенно впитывает воду и становится мягким, эластичным и податливым. Весь процесс длится наверное не больше 1 минуты, и в итоге получаю готовое нежное тесто. (главное не переборщите воды, а то совсем потечет и просто с ним будет неудобно дальше работать).
Понять его готовность можно по характерному смачному звонкому чавканью и по оплывающим острым кончикам. На фото 4 видно тесто с плавными округлыми очертаниями, но я просто выдернула из него пальцы, сполоснула руки, вытерла их, взяла телефон, прицелилась и сделала снимок. За это время острые кончики успели оплыть.
Далее тесто легко снимаю со стола при помощи лопатки/скребка для теста, аккуратно укладываю его в квашню, снова смачиваю ладонь чтобы огладить поверхность до блестящей гладкости (фото 5), накрываю квашню полотенцем и оставляю на пару часов при комнатной температуре.
Этап замеса на этом окончен. С учетом времени на приготовление, взвешивание и помывку посуды у меня уходит не больше 15ти минут.
За время выстойки тесто поднимается в 2-3 раза (фото 6). Все зависит от силы закваски, качества муки, температуры в помещении, вашего настроения, погоды, атмосферного давления и воли всевышнего.
Далее беру форму, смазываю ее сливочным или растительным маслом и ставлю рядом. Снова беру тарелку с питьевой водой, смачиваю руки и стол и выкладываю аккуратно тесто на мокрый стол не приминая его, а остатки со стенок квашни легко снимаю скребком/лопаткой.
На этом этапе немного растягиваю тесто - месить его не надо. Для этого просто аккуратненько ладонями и пальцами выглаживаю всю массу в овальный толстый блин, расправляю пальцами вдоль оси так чтобы получился рисунок типа елочки (фото 7). После этого, поддевая скребком, начинаю плавно заворачивать его на себя в рулет (фото 8 и 9). Если рулет получился длинный, так же загибаю к центру его края, аккуратно снимаю со стола с помощью скребка и укладываю в форму нижней стороной кверху.
Снова смачиваю руки в воде, оглаживаю поверхность до гладкого блеска, накрываю полотенцем и оставляю на 1,5 -2 часа. Тесто снова поднимается в 2-2,5 раза (фото 10).
После всего этого идет выпечка, но как это делать в духовке либо мультиварке я напишу позже.
