С чего начинается СВОЙ домашний хлеб? (3)
Поговорим о солоде.
Утро. Опара подошла. Руки тянутся поскорее замесить тесто.
Но не спешите! «Без соли не сладко, а без хлеба не сытно» - гласит старинная русская поговорка.
Что за путаница?!
Давайте разберемся что кроме опары делает хлеб для нас таким вкусным и полезным, а так же что такое "вкусно".
Многие считают что антагонистом сладкого является соленый вкус. Я так тоже думала в детстве. С возрастом вкусовые предпочтения и восприятие вкусов стали меняться, усложняться... Оказалось что сладкий и соленый вкусы не только сочетаются в еде, но и сами слова имеют общее происхождение в славянском и балтийских языках.
В моем детстве и молодости старики в деревнях говоря о сладком чае или соке, называли напиток "солодкий", и при этом использовали глагол "посолоди", не только когда предлагали добавить мед или сахар, но и подсолить еду. Меня это удивляло, и вызывало интерес. Оказалось что формирование слов "соленый" и "сладкий" пошло от значения "вкусный". Иными словами "посолодить" означало сделать еду или напиток вкусным - с более выраженным приятным вкусом, а значит не только соленым или сладким.
Так и получилось что "солдъ" или более позднее слово "солод" является отличной пищевой добавкой, обогащающей вкус хлеба и служащий основой для создания таких напитков как квас, пиво и даже виски.
Солоды изготавливают из злаковых, таких как рожь, ячмень, пшеница, реже овес, путем замачивания, проращивания, ферментации, перемалывания и высушивания этого ценного продукта. В результате таких действий в зерне происходят сложные биохимические процессы, которые создают принципиально новые вещества, коих не было в исходном сырье.
Мы можем найти в продаже солод в форме порошков разного цвета или жидких концентратов. Для ржаного хлеба я использую темный ржаной сухой солод - тот что прошел максимальную ферментацию. О его полезных свойствах можете найти много информации в интернете.
Можно ли выпекать хлеб без солода?
Конечно можно! И я свой первый хлеб выпекала без солода. Но с ним мне понравилось гораздо больше. Кажется что даже брожение теста идет веселее, мякиш более ноздреватый, а уж вкус и внешний вид куда восхитительнее.
Для этого утром перед замесом теста, я завариваю в чашке 15 грамм солода в 100 граммах кипятка. Пока солод заваривается и остывает, пью свой утренний кофе, а потом добавляю еще необходимое количество воды для теста (125 грамм, чтобы суммарно получить 225 грамм) и уже этой водно-солодовой смесью развожу опару до однородного геля прямо в квашне, куда буду добавлять основную муку и соль.
А вы решайте сами использовать вам солод или нет.
Чтобы не усложнять основной рецепт, я вынесла информацию о солоде в отдельный пост. При этом в посте о работе с тестом я только кратко упомяну о нем.
