С чего начинается Свой домашний хлеб? (2)
Поговорим об опаре.
Слово "опара" относят к общеславянскому. Оно считается производным от глаголов опарити - «подняться вверх», парити - «лететь».
Опара это тесто которое расширяется пОлнится (бродит), и оно наполнено энергией изобилия (как Солнце).
Считается что в образовании могли быть использованы слова из санскрита:
Para पर - Бог, абсолютное бытиё, мировая душа, знак или звук, величайший наибольший, высочайший главный, ярый, хранитель.
aPara अपार - неограниченный безграничный, бескрайнее море.
С давних времен пекари замечали, что чем больше времени потрачено на приготовление хлеба, тем лучше его вкус и сложнее аромат. Для этого прибегали к хитрости - заранее замешивали опару, то есть часть теста.
Для чего нужна опара?
Замес опары для теста - дополнительный шаг в процессе хлебопечения. Приходится лишний раз отмеривать ингредиенты, замешивать, ждать, пока опара выбродит. Однако она играет очень важную роль - во время брожения происходит ферментация, которая благотворно влияет на развитие клейковины и увеличивает срок хранения хлеба. Органические кислоты и сложные эфиры, формирующиеся в опаре, создают комплексный сложный вкус и аромат хлеба, усиливают его и улучшают структуру мякиша.
Опары для теста бывают очень разные: жидкие, вязкие, густые, с добавлением соли или без, с дрожжами или закваской.
Я использую густую опару без соли на домашней закваске, которая составляет примерно 1/3 всего теста.
Говорят что тесто любит тишину, и опару лучше замешивать с вечера.
Для этого потребуется не больше 5ти минут.
Для опары на стандартную буханку 750-780 грамм я беру:
- 50 грамм закваски
- 105 грамм воды
- 150 грамм ржаной цельнозерновой муки
Сразу в той емкости, где завтра утром планирую замешивать все тесто (ее называли квашня), я сначала разбалтываю закваску с водой, а потом всыпаю туда муку и тщательно все перемешиваю ложкой. Поначалу кажется что воды не хватит, но это обманчивое впечатление. Ложка хорошо помогает снять остатки муки и теста со стенок квашни чтобы объединить все в общий комок.
Когда ингредиенты перемешаны, их нужно взять в ладони и немного помять пальцами, но ржаное тесто сильно липнет к коже. Для удобства я смачиваю ладони - просто ставлю рядом тарелку с водой и макаю руки в нее.
Немного помяла мокрыми пальцами, и тесто становится однородным, тягучим, пластичным. Если хотите помять его на столе, то обязательно столешницу тоже смочите водой. Тогда я скатываю из него колобок, снова смачиваю руки водой, оглаживаю его мокрыми ладонями до блеска, кладу в квашню, накрываю ее полотенцем и ставлю в удобное место на кухонном столе.
К утру опара будет готова!
На первом фото тесто для опары на мокрой столешнице (виден край тарелки с водой), на втором вечерний колобок, на третьем то как он выглядит утром, а на четвертом видно каким пористым стал он внутри.
