Меня спрашивают:
Какую муку выбрать для выпечки домашнего хлеба?
Это всегда ваш и только ваш выбор, поиск и эксперимент.
Я тоже экспериментирую и пробую.
Готова поделиться тем принципом, которым я руководствуюсь при выборе муки для своего хлеба.
1. Где беру?
Муку я покупаю только в крупных известных магазинах, которые находятся вблизи моего дома. На фото вы можете увидеть два сорта финской ржаной муки. Я беру ее в магазине Призма. В синей упаковке мука грубого помола, в коричневой вероятно просто цельнозерновая (в ней есть немного отрубей). Так же неплохой выбор муки в сети магазинов "Компас здоровья", там же есть и черный ржаной солод.
2. На что смотрю?
Безусловно для меня важны сроки годности и качество муки. Скорее всего мой хлеб получается подороже магазинного, так как на цену я не обращаю внимания. Производителей стараюсь брать примелькавшихся и вызывающих доверие.
3. Какие сорта?
Я обязательно использую муку цельнозерновую в смеси с простой и так же покупаю не только ржаную, пшеничную, но и полбяную муку. Полба - это полудикая злаковая культура, эдакая древняя разновидность пшеницы.
Пшеничная мука лучше не высшего, а первого сорта, но ее найти не просто и приходится брать привычную высшего сорта.
4. В каком соотношении?
Для подкормки закваски и для опары использую только ржаную цельнозерновую муку - на это уходит примерно треть от всего объема муки. Далее уже для самого теста идет простая (обдирная) ржаная мука и цельнозерновая или грубого помола в соотношении приблизительно 1/1 и пшеничная с полбяной тоже в соотношении 1/1.
В итоге ржаной уходит вдвое больше чем пшеничной.
Если использовать только муку грубого помола получается тяжеловатое тесто.
Свою идеальную муку и идеальное соотношение я еще не нашла. В понятие идеальности попадает в том числе стабильное наличие в магазине и удобство упаковки.
Это не все, что я пробовала, просто то что сейчас было в наличии.
Об особенностях работы с ржаным тестом еще размышляю как написать. Оно совсем другое чем привычное пшеничное и важно передать те нюансы с которыми я столкнулась.
Затаривайтесь, кто со мной!
