С чего начинается СВОЙ домашний хлеб?
Поговорим о закваске.
Что это за зверь? Каким образом закваска делает хлеб своим неповторимым продуктом? и Где ее взять?
Домашняя закваска придает любому хлебу неповторимый вкус - это давно известный факт. Домашняя закваска - это та, что вы сами вырастили своими руками, и она содержит уникальный набор микрофлоры, который может сформироваться только в вашем доме. Это симбиоз дрожжей и молочно-кислых бактерий, который в результате своей "дружбы" придает те уникальные качества, которыми будет богат ваш хлеб. Она живая!
Откуда берутся эти дрожжи и бактерии? Из воздуха в вашем доме, с вашей посуды, с ваших рук, из той воды, которую вы пьете (кипяченая не подходит), из муки, что вы выбрали для нее (предпочтительно брать цельнозерновую).
Закваску можно взять у знакомых, но чтоб сохранить ее качества лучше брать у родственников, и тогда она становится семейным наследием, которое даже когда-то передавали из поколения в поколение, из дома в дом.
При изготовлении закваски нужно не только время на то чтобы эти микроорганизмы поселились и заработали, но и время на то, чтобы они "подружились", прогнали "чужих" и приютили "своих", и конечно создали эффект синергии - то есть породили нечто новое в результате своей дружбы. Тогда домашняя закваска становится зрелой. Ее поддерживают, кормят, хранят и берегут, как домашнего питомца.
Ваша домашняя закваска может реагировать на настроение в доме, и вы это непременно заметите.
Я со своей разговариваю :), и похоже ей это нравится. В старину, работая с закваской и тестом, хозяйки молились - тоже разговаривали.
Я это поняла, когда впопыхах формально делала первую закваску. Ту что отправилась в унитаз.
Давайте поделюсь своим опытом как у меня получилась СВОЯ закваска.
День 1й. Я взяла вечером чашку, что подарила мне когда -то тетка, и с ней связаны приятные воспоминания. добавила 50 грамм родниковой воды и 50 грамм ржаной цельнозерновой муки, тщательно перемешала, выровняла, прикрыла крышечкой и оставила на кухне на видном месте. Ну конечно еще поговорила с ней и пригласила заводиться тут :)
День 2й. Следующим вечером из закваски убрала 50 грамм смеси и добавила снова по 50 грамм воды и муки, все перемешала, накрыла и снова поставила на то же место.
День 3й, 4й, 5й и 6й. По действиям ничем не отличались от второго, но заквасочка стала меняться, обретать новый запах, консистенцию и характер.
Так за неделю получается молодая закваска. После этого закваска продолжает "взрослеть" и становиться более зрелой. Для этого я поместила ее в стеклянную банку 500 мл, неплотно прикрыла и поставила в холодильник. Сразу могу сказать что выпекать хлеб из молодой закваски можно, но не факт, что он вас порадует.
Не реже чем раз в неделю/дней 10 закваску надо кормить. Для этого я перекладываю в другую чистую банку 50 грамм закваски, снова добавляю по 50 грамм воды и муки и все тщательно перемешиваю, а потом обратно в холодильник. Конечно разговариваю с ней :)
По момим наблюдениям закваска стала гораздо более зрелой через 2 недели жизни в холодильнике.
Не пугайтесь если от нее пойдет спиртовой или кислый запах. Это означает что она голодна и все еще ищет баланс в симбиозе дрожжей и бактерий. Зрелая закваска пахнет свежим хлебушком.
Как я ее использую?
Верхушку выкидываю - мне столько не надо, да и она бывает немного обветренной. А остальное делю на ту что пойдет с новой порцией воды и муки дальше в холодильник, и ту что пойдет на хлеб, вернее на опару для хлеба.
На фото моя домашняя закваска.
